重要标志，尤其是用后的时候，不过一遍油，吃起来会非常腻。

同样是把子，徐州的做法则是用酱油将腌上四小时以上，再放进锅里进行炖煮。

相对来说，徐州把子的感更软，酱香味更突出。

而济南把子因为过油的缘故，皮部分更好吃，嚼起来也更美味。

不过现在两种把子相互借鉴，做法上并没有什么严格的界限，甚至还吸收了甏的做法，让感和味道变得更加多元。

另外过油还有一个目的，就是把马莲的清鲜味炸出来，让吃起来有植物的清鲜。

马志强好的问道：

“济南把子过油是为了炸出青的清鲜味，那徐州把子为什么不炸啊？”

对这道菜做法比较熟悉的魏乾说道：

“徐州把子不用扎，用的是海带，想炸都没法炸。”

锅里的炸到表面稍稍有些焦黄时捞出来，接着开始炸下一锅，所有全都炸一遍，再把蛋分批倒进去炸制。

油炸完毕，林旭换一炒锅放在灶上，烧热倒山东菜少不了的花生油，量稍微多点。

等锅里的油烧热，放准备好的葱段姜片，开始煸炒，等大葱表面微微发焦的时候，放桂皮、八角、花椒、白芷、白扣、果以及两颗丁香，继续翻炒。

出香味后，将一壶5升的黄豆原汁酱油倒进锅里，大火烧开，熬煮一下。

这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。

做完这些，再往锅里放一大勺甜面酱和半瓶老抽。

做把子，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。

在济南大大小小的把子店里，能够看到黑黝黝的汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。

这道美食跟之前林旭做过的红煨有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。

不过红煨用的是甜面酱＋黄酒的组合，更香醇。

而把子则是甜面酱＋酱油的组合，的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给增加了一鲜味。

把料汁熬好，关火，放在一边备用。

林旭拿来一特大号的砂锅，锅底放一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的摆进去。

全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的，倒一大勺黄酒，开火进行煨制。

这会儿还不能放蛋，太早了容易炖烂。

另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。

大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发完毕，盖上锅盖，调成微火进行煨制。

这一步不能用大火，否则瘦会变得又又柴。

只有用微火，让锅里保持似滚非滚的状态，做出来的才更，吃起来更加美味。

把炖上，林旭开始准备配料。

取一小盆炸好的豆腐跟虎皮蛋放在一起，再浸泡一些海带，泡软了用热水烫一下，再改刀系成海带结。

拿一小筐青辣椒，带柄洗净，接着将刚刚炸的油锅重新烧到五成热，将这些青辣椒放进去过油炸制。

炸的时间不用太长，表皮稍稍起皱了就行。

等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下，有青辣椒特有的清鲜味，吃起来特别过瘾。

尤其是觉得把子腻的时候，咬一青辣椒，嘴里的油腻感立马然无存。

除了青辣椒，林旭还炸了一些整根的紫茄子，细长的茄子稍稍过油炸一下，等会儿一块儿放进汤里炖煮，下饭程度不输把子。

接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。

这些配菜不能放太早，放早了容易炖烂，而且这会儿锅里的汤还不够浓香，得等中的油脂被炖出来，和酱油汤融合到一起。

这个时候再放配菜，炖出来味道自然会非常出众。

“得炖多久啊？”

庄一舟忙完一道菜，凑过来围观。

魏乾说道：

“锅里的先煨一个半小时，再放配菜煨半小时或四十分钟，然后就可焖着味了，等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”

做到这里的时候，把子只剩下时间。

只要炖煮的时候够长，这道菜品就不会难吃到哪去。

当然了，调味也很重要，得根据食材的量，酌增加原汁酱油和甜面酱，让咸香适宜，汤汁浓郁。

离开厨房，他刚要休息一下，旁边的小厨房里就传来了沈佳悦大呼小叫的声音：

“哇，比上次某给我做的还香酥美味呢，吼吼，感觉我已经掌握了脆皮五花的奥义，刚刚你们可能没听清，我再吃一给你们听听哈。”